Osmanlı’da Yemek Kültürü ve Adabı

İmparatorluğu’ndan bizlere birçok kültürel ve tarihi zenginlik bir miras kaldı. Her detayın cilt cilt kitaplarca anlatıldığı bu zenginliklerden biri ve en çok merak edilen bölüm şüphesiz ki yemek kültürü olmuştur. Savaş sanatı, Siyaset, İlim ve Bilimde çok değerli ve derin örneklere sahip olan Osmanlı İmparatorluğu’nda Yeme- İçme alışkanlıklarına gelin bir göz atalım.

Osmanlı Mutfağı İstanbul’daki saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan güzel yemeklerden hoşlanan bir elitler grubu tarafından 15nci yy.dan itibaren biçimlenmeye başlamış bir yemek kültürüdür.

Bu kültür kullanılan malzemeden, pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsar.

OSMANLIDA SOFRA ADABI

Osmanlının ileri gelenlerinin sofrasında yemek sırasında zorunluluklar dışında konuşulmaz, sohbet edilmezdi. Kaşık ele alındığı vakit, başka bir şeyle ilgilenilmezdi. Her yemeğe besmele ile başlanırdı. Mümkün olduğunca erken yemek yemeye bakılırdı. Aynı durum saray dışındaki normal sofralarda da görülmekteydi. Karnı doyan Allah’a şükür diyerek sofradan kalkardı. Konaklarda hiç tanınmayan bir misafir bile olsa, sofraya gelse yadırganmazdı, tam tersine buyur edilirdi. Sultanlar yükseğe konan gümüş sininin yanında yerde bağdaş kurarak yemeklerini yiyorlardı. Fatih Sultan Mehmet, padişahların tek başına yemek yemesi kuralını getirmişti ve 1908’e kadar bu kural geçerli olmuştur.

SARAY MUTFAĞI

Saray mutfaklarında ağırlıklı olarak Bulgur, pirinç, bal- pekmez, esmer ekmek, yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi. Osmanlı sofralarında su bolca tüketilirdi. Bunun yanı sıra şerbet ve hoşaf da eksik edilmezdi. Sığır etinin aksine hazmı kolay ve yumuşak olması bakımından koyun ve kuzu eti tercih edilirdi. Yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. Örneğin, tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurtaydı. Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Bamyanın özel bir yeri vardı. 19 yüzyılda saray mutfağına baharatlar girmiştir. Sarayda ekmeğe çok önem verilirdi. Has beyaz ekmek, en has beyaz ekmek, sıradan ekmek gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. Sultan en has ekmeği yerdi. Zehirlenme riskine karşı sofrada tuz kullanılmazdı. Sultanın yemeğini önce çaşnigirbaşı, yani çeşni tadıcı tadar sonra padişah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi.

NELER YENİRDİ?

Osmanlı Devleti’nde günümüze nazaran koyun eti sığır etinden daha çok tercih edilirdi. Son yapılan araştırmalar ile Osmanlı Devleti’nde keçi ve oğlağın da tüketildiği öğrenilmiştir. Tavuk eti yemekleri de çok tercih edilmemesiyle birlikte yaz aylarında tüketilen bir besinlerdi. Bahri Aykut