Yerküremiz öyle zengin, topraklarımız o kadar bereketli ve cömert ki, binlerce farklı meyve, sebze, yemiş, hububat ve et türüyle mükemmel yemekler yiyebiliyoruz. Yiyeceklerle var ettiğimiz mutfaklar sadece karnımızı doyurmak ve vücudumuz için gerekli olan enerjiyi elde etmiş olmaktan öte, bir zevk ve sanat halini alıyor. Kimi kültürlerin mutfakları genel beğeni alırken, kimi milletlerin malzeme tercihleri, pişirme usulleri ve sunum yöntemleri, keşfedilmeyi bekleyen birer hazine olarak duruyor.

Bu yazımda size Akdeniz mutfağı, Ege kahvaltısı, Güney yemekleri ya da Uzakdoğu tabakları yerine, mavi gezegenin en esrarengiz kıtası olan Afrika’dan ve Afrika yemeklerinden bahsedeceğim.

Afrika mutfağını iyi anlamak ve yemekleri hakkında bilgi sahibi olmak için bilmemiz gereken ilk husus, Afrikalıların yemekleri oluşturdukları malzemelere yani ete, yağa, kemiğe, sebzelere ve baharatlara atfettikleri doğaüstü niteliklerdir. Örneğin bütün Afrika kıtasının en bilinen kahvaltılıklarından biri olan Boerewors isimli sosisi yaparken kullandıkları et, mutlaka 2 yaşını geçmiş ceylan ya da geyik eti olmalıdır. Çünkü en lezzetli Boerewors’ları yaptıkları bilinen Namibyalılar’a göre, günün ilk lokmasında yer alan bu sosinin içindeki et, yiyen kişiye erişkin bir ceylan esnekliği ve geyik hızı verecek nitelikleri taşımalıdır. Bir başka örnek olarak akla ilk gelen yemek Biltong isimli bir çeşit kurutulmuş ettir. Tuzlama yöntemiyle iyice kurutulan antilop eti, yüksek protein ve çok düşük yağ içermesi nedeniyle yüksek güç gerektiren faaliyetler öncesi yenmekte ve yiyen kişiye kuvvet ve cesaret verdiğine inanılmaktadır. Biltong kurutmada en iyi oldukları kabul edilen Botsvanalılar için önemli olan, antilop etinin kurutulduğu tuzdur. Bu özel tuzu ülkenin güneybatısında yer alan Ngami Gölü’nden çıkaran Afrikalılar, gölün etrafından dinlenen ve serinleyen antilopların çevikliğinin ve atikliğinin, bu tuza sirayet ettiğine inanırlar. 

Afrika yemeklerinin ikinci mühim niteliği, sofrayı çeşitlendirirken çok dikkat ettikleri doğayı anlama ilkesidir. Mesela pek çok kültürde sofra oluşturulurken, birbirini tamamlayan tabakların sırayla yer aldığını görürüz. Yiyecekler arası ilişkiler lezzet, kalori ve içerik önceliklidir. Örneğin biz Türklerde çorbayı takip eden protein bazlı ara sıcak, devamında et-tavuk reçeteli ana yemek ve tamamlayıcı olarak bakliyat, yanı sıra sebze nitelikli salata ya da söğüş ve tatlı şeklinde bir ana akış vardır. Oysa bir Afrika sofrasında amaç, yiyeceği bizlere armağan eden tabiatı anlayarak doymaktır. Bu nedenle Braai dedikleri bir yöntemle hazırlanan timsah eti çarpıcı bir örnektir. Et haşlanarak ya da açık ateşte pişirildikten sonra tamamlayıcı salatanın malzemesini, timsahın doğal ortamında beslenirken kullandığı yosunlar ve otsu bitkiler oluşturur. Başka bir örnek olarak Deve kuşu eti verilebilir. Kuşun tıpkı tavuk yemeklerinde olduğu gibi pişirilmesini takiben, tabakta yer alacak pürede kullanılan patates ya da kök pancar, devekuşunun doğal ortamında tükettiği sebzelerdir. Dolayısıyla Afrikalı bir aşçının malzeme seçimi çok iyi bir coğrafya, botanik, iklim, biyoloji ve inanç bilgisi içerir. Böylece öğünü oluşturan yemeğin her unsuruyla taşıdığı bütünlük ortaya çıkarken, lezzetler arası dengeye pişiren değil, doğa karar vermiş olur.

Ana kıtanın geneli için yemeklerin sunumunda porselen, cam, mika ve plastik gibi endüstriyel ürünlerden ziyade, tabi malzemelere ağırlık verilir. Kamış örgüden tabaklar, tahta kaşıklar ve çatallar, kemik bıçaklar, tabaklanmış deriden kâseler ve kökboyalı bezlerle, Afrika sofrası görsel bir şölene benzer. 

Yazımın devamında, bu kadim kültürün mutlaka tadılması gereken yemeklerine yer vereceğim.

Günün ilk öğünü olan kahvaltı için genel bir Afrika sofrasında kavrulmuş badem, fındık yağında bekletilmiş yer fıstığı, ceviz içi, tatlı meyvelerden armut, dut, çilek ve böğürtlen, yeşil limon, dövülerek inceltilmiş ve kızartılmış antilop ya da keçi eti, haşlanmış yumurta, kaynamış karabaş otu veya kara çay ve isteğe göre reyhan otu ve kişniş bulunur. Bu kahvaltıya geleneksel dillerde Ontybt denmektedir. Bu öğüne Cibuti, Gine, Moritanya, Senegal ve Togo’da, bizdeki ekmeğe benzeyen ancak tamamen karabuğdaydan yapılan bir tür yufka da eklenir.

Herhangi bir Afrika mönüsünde yer alan öğle yemeklerinden biri Bobotie’dir. Asya mutfağındaki güveç yemeğine benzerlik gösteren bu yemek kıyma, defne yaprağı, süt ve yumurta karışımıyla birlikte fırınlanarak hazırlanır. Tamamlayıcı olarak Injera isimli yufka önerilir. Teff unu ile sacda pişirilen yufkaya acılı sos da eklenerek lezzet katılır.

Egusi Çorbası, akşamüstü öğünü ya da akşam yemeğinde tercih edilen özel bir çorbadır. Kavun tohumu içeren çorbanın protein oranı oldukça yüksektir ve balık parçalarıyla tatlandırılarak servis edilir.

Kamerun’a özel Ndoleh isimli ve çok acı bir bitkinin 3-4 kez iyice haşlanarak acısını bırakmasından sonra hazırlanan Ndole yemeği, hoş kokulu tatları seven tatbilirlerin vazgeçilmezidir. İçinde haşlanmış fındık, üstüne karides ya da sığır eti konan yemek, sebze ile etin mükemmel uyumuna örnek teşkil eder.

Batı Afrika’nın uzun yıllar kolonileştirilip madencilik yüzünde tarımın bitme noktasına gelmesiyle birlikte elde edilmesi gittikçe zorlaşan özel bir pirinç türü olan Jollof Pirinci de eşsiz tatlardan biridir. Pilav gibi kaynatılarak ya da su buharında bekletilerek hazırlanan Jollof pirinci, genellikle domates ve baharat sosuyla tatlandırılır ve yanında tavukla yenir. Bu yemeği farklı kılan, ikiye bölünerek kızartılmış armut ya da yaban elmasının yemeğe kattığı tatlımsı lezzettir.

Fas’ta her Cuma öğlen yenen ve kökeni Berberiler’e kadar uzanan bir yemek olan Cous Cous ( bizdeki anneanne kuskusu ) Kuzey Afrika’nın misafir ağırlama tercihidir. Reçetesinde kuzu göğüs ya da gerdanın ana malzeme olduğu yemekte, safran ve buğulanmış irmik tamamlayıcıdır. Kırmızı ete tezat olarak sümüklü böcekle dengelenen tabakta, hem bol baharatlı irmiğin doyuruculuğu, hem de et türevlerinin lezzeti yer alır.

Elbette tatlı severler için de çeşitler içeren Afrika mutfağı, çok şekerli şerbetler ve şuruplar yerine süt ve pancarla tatlandırılmış reçeteleri kullanır. Melkert tatlısı Malavi’den Gabon’a, Benin’den Eritre’ye dek tüm Afrika’nın en bilinen tatlısıdır. Bizde bilinen muhallebinin pirinçsiz hali olan bu tatlı, Batı’daki puding tatlısının atasıdır.

Peki, evde kendi malzemelerimizde bir Afrika yemeği pişirebilir miyiz? Elbette. Sizler için Kenya’dan Kuka Paka isimli bir tavuk yemeği seçtim. Bu yemeği bizim geleneksel tavuk yemeklerimizden ayıran, Hindistan cevizi katkısı olacak.

Malzemelerimiz;  500 g küp küp doğranmış tavuk, 1 adet doğranmış soğan, 2 yemek kaşığı soyulmuş ve doğranmış zencefil, 2-3 diş kıyılmış sarımsak, 2 yemek kaşığı sıvıyağ, 1 yemek kaşığı körü tozu, 2 çay kaşığı kimyon, bir tutam pul biber, 2 yemek kaşığı salça, 2 su bardağı Hindistan cevizi sütü, bir tutam tuz, bir tutam karabiber, ½ su bardağı doğranmış kişniş ve ½ su bardağı su.

Nasıl pişireceğiz ? Soğan, zencefil ve sarımsağı karıştırıcıdan geçirin ve sonra su ilave edin. Yağı büyük boy bir tencereye alıp ısıtın ve içine soğanlı karışımı, köri tozunu, kimyonu ekleyip 6-7 dakika kadar karıştırın. Ardından domatesleri ilave edip karıştırmaya devam edin ve sonrasında sırasıyla tavuk, Hindistan cevizi sütü, tuz, karabiber, pul biber ekleyin. Tavuklarınız kızarana dek kısık ateşte 30 dakika kadar pişirin. Kalan baharatları da ilave edip iyice karıştırdıktan sonra servis yapın.

Afiyet olsun.

Çoğu jeoloğa, antropoloğa ve arkeoloğa göre gezegenimizdeki biyolojik hayatın başlangıç noktası olan Afrika kıtasının köklü, gizemli, hayvanlar ve bitkilerle iç içe, göğe ve yere saygılı, ‘medeniyet’ sandığımız kavramlardan kısmen uzak ve saf hayatının bir yansıması olan mutfağına sizler de tanıklık edebilirsiniz. Yolunuz düşerse ve Afrika kültürünü daha yakından görüp hem farklı lezzetler öğrenmek ve hem de Serengeti’de dolaşan bir Afrikalı gibi doyma hissini tatmak isterseniz, yazımız için bizleri misafir eden Somali Sofrası ve Etiyopya Restoranları, Ankara’da bütün konukseverliğiyle sizleri bekler.

Gözü ağaçlara bakarak, kulağı kuşları dinleyerek, ayakları kumda yürüyerek ve kalbi güzel bir uyku çekerek doyurduktan sonra, bedenin hepsini doyuracak tek şey; ailece kaşık sallanan bir sofradır.